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Les betteraves rouges du Québec...
C'est en octobre que le rouge des feuilles de betteraves brillent le plus. Au Québec on en produit approximativement 10 000 tonnes par année. Michel Guilbault, producteur de betteraves, récolte cette année 2000 tonnes de betteraves, ce qui veut dire qu'une betterave sur cinq produites au Québec est cultivée sur sa terre. Le légume avec sa racine rouge bordeaux est l'un des plus sucrés. Mais au Québec comme en Europe, des générations ont curieusement appris à l'aimer dans le vinaigre. Les québécois consomment 33% moins de betteraves que les américains ou les canadiens des autres provinces. Le légume boudé fait ancienne mode pour plusieurs. Mais pour le maraîcher, il est facile à récolter et peu exigeant.
La récolte... Même si c'est un légume facile à récolter, il y a quand même certaines contraintes.
En octobre, la famille Guilbault doit récolter 35 hectares en deux semaines. La température baisse et les risques de perdre la récolte augmentent. «À chaque fois qu'il y a un gel autour de moins 4, moins
5, le feuillage a beaucoup d'eau dedans et la taille diminue. Comme vous
avez pu le voir tantôt, la machine ramasse par les feuilles. Le
matin qu'il n'y a plus de feuilles, tu ne peux plus les récolter.
Si t'attends trop, tu vas te réveiller, tu vas en récolter
mais tu vas en laisser un pourcentage au champ. Puis là ce n'est
plus rentable. Ça coûte assez cher à produire, il
faut toutes les récolter.»
La transformation... Non seulement il faut récolter toutes les betteraves mais il faut également toutes les vendre. En fait, la première préoccupation du producteur est de réussir à vendre toute sa récolte. Michel Guilbault a la garantie de ses revenus en signant dès l'hiver, des contrats avec des transformateurs.
Le maraîcher est un fidèle fournisseur de la conserverie de St-Césaire. C'est là qu'est transformée une grande partie de sa récolte. Dans un champ normal, il y a des petites, des moyennes et des grosses betteraves. Les petites vont dans le vinaigre et les autres sont cuites nature et mises en conserve. Pour que sa récolte soit rentable, Michel Guilbault doit toutes les ramasser et toutes les vendre. La saison de la mise en conserve des betteraves est courte. La difficulté du producteur est de fournir la bonne quantité du bon calibre la bonne journée. Le producteur doit prévoir ses stocks.
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La betterave rouge.
Elle fait partie des légumes racines, au même titre que la carotte ou le navet. Comme eux, elle a la particularité d’élaborer des réserves de glucides (sucres) durant les dernières phases de son développement végétatif. Elle en renferme 8 à 10 g aux 100 g, c’est à dire davantage que la plupart des légumes frais (dans lesquels le taux des glucides se situe aux alentours de 2 à 4 g aux 100 g). Comme la betterave sucrière (dont elle est une proche parente), la betterave rouge possède la caractéristique d’avoir ses glucides constitués presque exclusivement par du saccharose : il représente plus de 90 % du total glucidique. Ils sont accompagnés de petites quantités de pentosanes et d’hexosanes (des glucides à 5 et 6 atomes de carbone), ainsi que des traces de glucose et de fructose. Source : Planète
Québec
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