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Journaliste - réalisatrice
: Marie Eve Thibault
Narration : Yvon Leblanc
14 juillet 2002
Gérald Le Gal, coureur
des bois contemporain pour qui la nature est un véritable
garde-manger. Il a créé l'entreprise
«Gourmet sauvage» qui met sur les tables
des fins gourmets des nouveaux produits qui reflètent
une ancienne tradition, une tradition amérindienne,
une tradition de coureurs des bois.
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Gourmet sauvage...
Gourmet sauvage est une petite entreprise qui a vu le jour
il y a cinq ans.
L'entreprise fait la cueillette, la transformation et la
mise en marché de différents produits sauvages
comestibles comme les têtes de violon, les coeurs de
quenouilles, la confiture d'airelles, le vinaigre d'amélanchier
et bien d'autres.
Une trentaine de produits sont vendus en détail dans
des petites boutiques spécialisées tandis qu'une
autre trentaine de produits sont vendus aux chefs de grands
restaurants pour des menus de fête.
Typha
latifolia ou massette ou quenouille... «La
quenouille est une plante tout-à-fait extraordinaire,
on peut trouver quelques chose à manger sur
cette plante presqu'à tout temps de l'année.»
Gérald Le Gal
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La cueillette sauvage...
La cueillette en plein air est la première étape
de la production de Gourmet sauvage.
Le réseau de cueilleurs est très important,
c'est la base essentielle de toute la chaîne de production.
Les légumes sauvages sont récoltés sur
une période de huit mois environ, soit de la fin avril
jusqu'aux premières neiges. Ils sont récoltés
dans un couloir large de 75 km qui longe la rivière
Outaouais.
Cueilleur de quenouilles. |
Le travail des cueilleurs est minutieux et demande discernement.
Comme pour la cueillette de coeurs de quenouilles, tous les
gestes sont fait en fonction de conserver le légume
à partir du bois. Le légume doit être
manipulé et conservé à l'ombre. Ensuite
il est entreposé en chambre froide pour conserver sa
fraîcheur jusqu'à la cuisson.
L'étape de transformation...
La prochaine étape est la transformation ou plus précisément
la mise en conserve. Cette étape se fait dans les cuisines
de Gérald Le Gal immédiatement après
la cueillette.
La mise en pot des coeurs
de quenouilles. |
Plusieurs essais ont permis de déterminer que le légume
doit être mis en pot à l'intérieur de
30 heures après la cueillette. Au-delà de 30
heures, le légume perd de sa fraîcheur.
Après l'étape de transformation, les produits
sauvages sont prêts pour la mise en marché.
Savoir s'arrêter...
Gérald Le Gal est consciencieux et soucieux de préserver
les plantes indigènes qui sont l'essence même
de la production de Gourmet sauvage.
Comme pour la cueillette des têtes de violons, il ne
cueille jamais plus de 50% de la plante pour qu'elle puisse
poursuivre son processus de photosynthèse et se régénérer.
«Chaque fois qu'on pose un
geste dans la cueillette des plantes sauvages on fait des
choix et puis on essaie de mesurer l'impact de notre travail.
Quand je commence à travailler avec une plante je dois
porter un jugement à savoir est-ce que j'ai un effet
sur cette plante-là. Il faudrait un code d'éthique
au niveau de la cueillette en forêt pour que les plantes
de soient pas décimées dans l'avenir.»
Gérald Le Gal
Têtes
de violon...
En
Amérique du Nord, les crosses de fougères ou têtes
de violon, étaient consommées par les Amérindiens
bien avant l'arrivée des Européens.
Dans
le langage des plantes, la fougère symbolise la simplicité.
On raconte que les grand-mères du Québec utilisaient
les têtes de violon comme tonique printanier et comme
vermifuge.
En
saison, les "Matapédiennes" conjuguent deux produits
de la Gaspésie, le saumon poché accompagné de "têtes
de violon" au beurre.
Tiré de : Saveurs
du monde.
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