Réalisateur: Bernard Laroche
Journaliste : Eddy Verbeeck
3 février 2002
Le
cidre de glace
Le
«vrai» cidre de glace est un cidre liquoreux
fabriqué à partir d'un concentré de pommes cueillies
tard en saison. Le concentré est extrait de ces
pommes par un processus naturel avant la fermentation.
Tout comme pour le vin de glace, le fruit destiné au
cidre de glace gèle de façon naturelle. Ni sucre, ni
additif ne sont ajoutés au cidre de glace.
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«Je pense que le
cidre de glace est appelé à prendre la
relève ou même compléter ce que
le sirop d'érable faisait: un produit du terroir
typiquement québécois et ambassadeur du
Québec. Typique du Québec parce que ça
prend des pommes mais aussi parce que ça prend
du froid.»
François Pouliot, cidriculteur
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La face cachée
de la pomme...
La face cachée de la pomme est une cidrerie
de Hemmingford spécialisée dans la fabrication
de cidre de glace.
François Pouliot, propriétaire
de «La face cachée de la pomme», fabrique
le cidre de glace de deux façons différentes.
«Frimas»
Frimas, est un cidre de glace de luxe, un produit
haut-de-gamme embouteillé en quantité très
limitée, soit environ 2500 bouteilles pour l'année
2002.
Cueillette d'hiver.
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Il est fait avec les pommes gelées cueillies
directement sur l'arbre. La période de récolte
se fait à partir de Noël et se termine à
la fin janvier, c'est-à-dire seulement lorsque le thermomètre
a atteint des températures de -20, -25 pour que la
pomme gèle.
Une fois que les pommes gelées sont cueillies,
elles sont conservées dehors jusqu'au moment du processus
de pressage. Le jus fermentera pendant une période
de huit mois avant d'atteindre un taux de 12.5% d'alcool.
Il faut 50 pommes pour faire une bouteille d'un
demi litre de frimas.
«Neige»
Le cidre de glace «Neige» est l'autre
produit de François Pouliot. «Neige» est
embouteillé en plus grande quantité que «Frimas»,
soit 25 000 bouteilles pour 2002.
«Neige» est fait différemment,
il est fait par cryoextraction c'est-à-dire extraction
du sucre par le froid.
Les pommes sont cueillies à la fin de
l'automne puis elles sont réfrigérées
jusqu'à ce que le sol soit gelé dehors. Les
pommes sont pressées en décembre et puis le
jus est placé dans de grandes cuves qui seront laissées
dehors pour qu'elles gèlent.
L'avenir du cidre de glace
La Société des alcools du Québec a commencé
à offrir du cidre de glace dans ses succursales en
1999. Depuis, les ventes ont connu une augmentation de 50%.
Non seulement apprécié au Québec, le
cidre de glace fait aussi sa place en France. Le marché
français semble prometteur pour ce produit québécois
unique.
«Les pommes des
pommiers de François Pouliot ne tombent pas naturellement.
On ne connaît pas le nom de cette variété.
On sait que les pommiers sont vieux de 50 ans et que
la variété a probablement été
développée par le collège MacDonald
dans les années 30.»
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