Jadis, pour manger un aliment au goût de crabe, il fallait obligatoirement pêcher ce crustacé. Puis est arrivé sur le marché, dans les années 1980, un simili-crabe qu'on pouvait désormais se procurer à meilleur prix que le véritable crabe. Le surimi, cette pâte de poisson avec laquelle on fabrique ce faux crabe, nous vient du Japon.

C'est en fait un concentré de protéines de poisson libéré de ses saveurs, des ses odeurs et de ses gras. On peut donc lui ajouter la saveur qu'on veut : crabe, crevette ou pétoncle.
Il s'agit d'une très ancienne méthode de conservation et de consommation du poisson. En l'an 1100, des pêcheurs japonais empêchaient la détérioration de leurs poissons en utilisant une technique encore utilisée de nos jours.

La chair de poisson est hachée, lavée, broyée et salée. Une fois le mélange égoutté, on obtient le surimi. Puis, la pâte est modelée et cuite à la vapeur pour en faire ce qu'on appelle le kamaboko.

Au Canada, on utilise principalement la goberge. Il faut environ 100 tonnes de poissons frais pour fabriquer 15 tonnes de surimi. Les morceaux de goberge sont réduits en pulpe pour en extraire les protéines. Cette pâte est soumise à une déshydratation partielle, puis on y ajoute des agents de conservation (sucre, sorbitol et polyphosphates). Un colorant artificiel est ajouté au mélange pour donner, entre autres, l'apparence du crabe. La préparation est ensuite modelée, cuite et empaquetée pour la mise en marché. On en fait ainsi des simili-fruits de mer sous forme de bâtonnets, de crevettes ou de chair de crabe émiettée.

Économique, le kamaboko est un bon produit de dépannage.