Il
est difficile de réussir une dinde à la fois
bien cuite et juteuse
Il existe pourtant une solution
à l'éternel problème de la dinde sèche :
le saumurage. Cette nouvelle technique de préparation
de la volaille fait présentement fureur chez les amateurs
de cuisine. Christina Blais nous la présente.
Le
saumurage est une opération qui
consiste à placer un produit dans une solution
de sel afin de le conserver ou de l'imprégner.
Lorsqu'on fait tremper la dinde dans la saumure, une
partie de l'eau et du sel est diffusée dans la
chair. Le sel fait réagir les protéines
et augmenter leur capacité à retenir l'eau
pendant la cuisson.
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Préparation de la saumure
: Préparer assez de saumure pour recouvrir la dinde.
Le volume requis varie selon la capacité du contenant
et du poids de la dinde. Pour chaque litre de saumure requis,
faire dissoudre 50 mL (1/4 tasse ) de sel de table dans 1
litre d'eau froide.
Préparation de la dinde
: Pour de meilleurs résultats, choisir une dinde fraîche.
Éviter les dindons déjà imprégnés.
Si vous utilisez un dindon surgelé, assurez-vous qu'il
est dégelé avant de le mettre dans la saumure.
Sortez la dinde de son emballage et retirer le cou et les
abats de l'intérieur. Rincez-la à l'eau froide.
Ne farcissez pas la dinde !
Saumurage : Choisir un
contenant assez grand pour que la dinde soit entièrement
recouverte de saumure. Il peut s'agir d'un grand bac en plastique
ou d'une grande marmite. Déposer la dinde dans le contenant
et ajouter la saumure. Couvrir et laisser tremper AU RÉFRIGÉRATEUR
pendant 8 à 12 heures.
Si votre dinde est très grosse et que le contenant
n'entre pas dans votre réfrigérateur, utiliser
la technique suivante : diminuer le temps de trempage
en utilisant une saumure plus concentrée de 75 ml (1/3
tasse) de sel par litre d'eau froide. Mettre la dinde dans
un sac en plastique dans une glacière. Verser la saumure
froide sur la dinde et ajouter quelques sachets réfrigérants
pour aider à garder l'eau froide. Laisser tremper dans
un endroit frais pendant 4 heures.
Cuisson de la dinde :
Retirer la dinde de la saumure et l'assécher. Jeter
la saumure. Si vous voulez farcir votre dinde, c'est le moment !
Sinon, il ne vous reste qu'à la faire cuire selon votre
recette préférée. Vous pouvez consulter
la grille des temps de cuisson en fonction du poids de la
dinde sur le site des Producteurs de dindons à
l'adresse suivante : www.lesmardisdindon.ca.
N.B. La dinde saumurée ayant déjà
un goût salé, il vaut mieux mettre moins de sel
dans la farce ou dans la sauce.
Pour vérifier l'efficacité
du saumurage, L'épicerie a fait cuire
deux dindes, l'une saumurée et l'autre de façon
traditionnelle.
Après la cuisson, la dinde saumurée avait perdu
23 % de son poids,
tandis que la dinde traditionnelle en avait perdu 29 %.
«C'est une différence de 6 % seulement mais
ça se traduit
par une cuillère à thé de jus par portion
de viande et ça,
ça fait toute la différence !», commente
Christina Blais.
Poulet entier ou morceaux de
volaille saumurés
Un
dindon, c'est trop gros pour vous ? Qu'a cela ne
tienne ! Vous pouvez faire saumurer une poitrine
de dinde, un poulet ou encore des morceaux de poulet.
Préparer la saumure telle qu'indiquée
plus haut, en utilisant la même concentration,
soit 50 ml (1/4 tasse) de sel de table par litre d'eau
froide. La période de trempage requise est plus
courte, soit 4 heures pour une poitrine de dinde ou
pour un poulet entier ou 2 heures pour des morceaux
de poulet (poitrines, cuisses). Le trempage doit toujours
se faire au réfrigérateur.
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