Première Chaîne > Divines tentations > Chroniques À la chronique cuisine il est question de la courge  Écoutez le volet #1 de la chronique (durée 7 min 36s) Voici un aperçu des multiples variétés de courges d'hiver qui, dans les marchés, tiennent compagnie à la sympathique citrouille. La courge musquée, appelée aussi « butternut » Base renflée Ressemble à une grosse poire Peau lisse, couleur jaune crème, se pèle facilement Chair moelleuse, plus ou moins sucrée et très orangée Goût de noix et arôme fruitée Purée, potage, gratin, desserts La courge Hubbard Forme arrondie surtout à la base Ressemble à un « punching bag » Peau très dure, nervurée, moyennement ou fortement bosselée, couleur vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé Chair épaisse, sèche, moins orangée que la plupart des autres courges Purée, frite, desserts La courge turban ou Giraumont En forme de globe aplati, surmontée d'une excroissance arrondie, plus ou moins bosselée d'où le nom « turban » Peau mince et dure, striée ou parsemée de tâches, de couleur vert bleuté ou orangée Chair jaune-orangée ou dorée, épaisse, sèche, très sucrée avec une légère saveur de noisette Potage, soufflé, farcie ou confitures Le courgeron ou poivrée Globulaire, cette courge est comparée au gland du chêne (« acorn ») Possède de profondes nervures qui compliquent l'épluchage Peau lisse et dure, d'un vert assez foncé, avec des teintes orangées Chair jaune-orangée assez pâle, contient moins de carotènes que la turban, sa chair est fine et fibreuse Multifonctionnelle, se prête à toutes les recettes cuites La citrouille Peau lisse et dure dans les teintes orangées Chair d'un jaune-orangé assez foncé, plus ou moins épaisse, sèche et sucrée Ses graines sont délicieuses, celles de la variété « Tripletreat » sont sans écaille Courge spaghetti Se distingue des autres par sa chair qui ressemble à du spaghetti après cuisson Peau lisse, moyennement dure prend des teintes de blanchâtres ou jaunâtres Chair d'un jaune très pâle se compare à celle des courges d'été Cuisson de la courge spaghetti La couper en deux sur la longueur Cuire à 180° C (350° F) pendant 30 minutes, la chair sur le dessus La courge est prête lorsque la chair se détache comme des spaghettis Le saviez-vous? L es petites courges décoratives dont vous garnissez votre porte de maison ne sont pas comestibles, mais les mini-citrouilles le sont généralement. L a courge poivrée, verte avec des nervures, se farcit facilement et remplace bien les carottes dans les recettes. I ncorporée aux desserts (muffins, gâteaux, biscuits, poudings), la pulpe crue râpée des courges leur donnera une texture onctueuse. Achat La courge doit être compacte, charnue, lourde dans la main, très ferme. Immature, elle n'a pas de goût, trop vieille, elle est fibreuse et pâteuse. Refusez toute courge présentant des parties molles, une peau ridée ou trop légère pour sa grosseur - ceci signifie qu'elle a commencé à sécher à l'intérieur pour le potiron, le courgeron et la courge Hubbard: une belle teinte jaune-orangé pour la courge spaghetti: sans coloration de vert un calibre moyen est recommandé courge exempte de taches ou de marques si vous désirez la conserver longtemps Conservation Entière, dans un endroit frais, sec, bien aéré , à l'abri de la lumière, selon la grosseur et la variété elle peut se conserver de plusieurs semaines à 6 mois. Dans certains cas, le goût s'améliore avec le temps. cuite et pelée, elle se congèle très bien Cuisson des courges en général Éviter la cuisson à l'eau qui en affadit le goût; au four: coupée en deux dans une lèchefrite avec 1 cm d'eau à 350F Vous pouvez mettre un peu de beurre ou d'huile dans la cavité de chaque moitié de courge, ou encore y verser un peu d'eau, de jus d'agrumes, de sirop d'érable, de miel ou de cassonade, au goût. temps de cuisson variable selon la grosseur et la maturité. Après 30 min. vérifier la cuisson vapeur: coupée en cubes - environ 15 min. Recette de base pour la purée Faire cuire la courge au four selon la méthode ci-haut mentionnée pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre (proportion 1/3 pour 2/3 de citrouille); retirer la pulpe et écraser à la fourchette; ajouter les pommes de terre pilées; verser un peu de crème; incorporer un bon morceau de beurre; Assaisonner: sel, poivre, noix de muscade incorporer un peu de fromage râpé de type gruyère ou tout autre fromage à votre goût (facultatif) Tarte aux Poires et Potimarrons Préparation Foncer un moule beurré de pâte brisée; recouvrir de moitiés de poires. Dans un bol, mélanger les œufs, 2 œufs entiers, la confiture de potimarrons et la crème. Verser sur les poires. Cuire la tarte à 180° C. ou 350° F. environ 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la tarte soit cuite - attention! La préparation est un peu comme celle d'une quiche aussi il ne faut pas trop faire cuire pour perdre alors tout son moelleux. Vérifier la cuisson en la piquant avec la pointe d'un couteau. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre roux et faire caraméliser. Servir chaud ou froid Confiture de potimarron temps de cuisson: 1 heure 15 environ rendement: 800ml On peut varier les associations de potimarron et fruits frais ou secs selon nos goûts ou le marché. Si vous utilisez les fruits secs, vous pouvez les faire tremper 24 heures pour les faire gonfler. Utilisez alors cette eau de trempage pour cuire votre potimarron. Si vous désirez faire une confiture pour une longue conservation, verser la préparation bouillante dans des pots stérilisés bouillants et recouvrez de paraffine. Ingrédients 1/2 kg de potimarron pour 250 ml d'eau environ 500 à 750 g de sucre 1 bâton de cannelle par pot 1 cuillerée à soupe de vanille 300 g de fruits - ce peut être des fruits frais comme des pommes ou des poires ou des fruits secs abricots, raisins ou pruneaux Préparation Peler le potimarron et en ôter les graines; couper en dés. Faire cuire dans l'eau à petits bouillons pendant une demi-heure. La chair doit se défaire. Passer au mélangeur pour obtenir une belle purée homogène relativement liquide. Ajouter le sucre, les fruits secs coupés en dés (si besoin est) et la vanille. Remettre le tout sur le feu et faire cuire une vingtaine de minutes en remuant souvent avec une cuillère de bois pour éviter l'oxydation. Le feu doit être doux pour éviter que votre confiture ne colle au fond. Mettre en pot avec un bâton de cannelle couvrir à chaud. Velours de courge d’automne aux brisures de Micha  Écoutez le volet #2 de la chronique (durée 7 min 08s) 6 portions Beurre 30 ml Courge pelée et coupée en cubes 700g Gousses d’ail hachées 2 Oignon haché 1 Céleri en dés 150g Pommes de terre en dés 100g Fond de volaille 1L Sirop d’érable 150 ml Crème 35 % 150ml Chèvre Micha 100g Fondre le beurre et y faire revenir les légumes. Ajouter le fond et le sirop et mijoter 45 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit cuite. Passer le potage au mélangeur. Crémer. Rectifier l’assaisonnement. Garnir de graines de courges rôties et salées et de brisures de fromages de chèvre. Bon appétit!