Des chercheurs détectent lors de la cuisson d’aliments un oxydant potentiellement nocif

Une équipe de recherche de l’Université de la Colombie-Britannique (UBC) a cuisiné des crêpes, des choux de Bruxelles et un sauté de légumes afin de détecter, pour la première fois en cuisine, de l’oxygène singulet, un oxydant potentiellement dangereux pour la santé.

La cuisson des aliments peut libérer du carbone brun, une molécule susceptible de créer des oxydants, comme de l’oxygène singulet, lorsqu'elle absorbe de la lumière, selon Nadine Borduas-Dedekind, professeure en chimie de l'atmosphère à l’UBC et membre de l’équipe de recherche.

Cependant, les cuisines intérieures ont-elles assez de lumière pour déclencher cette réaction chimique? C'est la question à laquelle les scientifiques voulaient répondre.

Après avoir cuisiné leur festin, l’équipe de recherche a détecté la présence d’oxygène singulet dans les émanations venant de la cuisson des plats.

Nous avons fait des tests avec le matériel de cuisine sans les aliments, puis nous avons cuisiné les aliments plusieurs fois à différentes températures et sous différentes sources de lumière pour nous assurer que l’oxydant détecté venait vraiment de la cuisson de la nourriture, détaille Nadine Borduas-Dedekind

Quand on cuisine, on respire les odeurs parce que ça sent bon, mais on respire aussi les particules qui sont émises. On respire les oxydants, surtout quand on cuisine avec une poêle.

Plus présent sous la lumière naturelle

L’équipe de recherche a également découvert que la concentration d’oxydant la plus élevée se produisait lors des tests sous la lumière naturelle.

Avec la lumière du soleil, qui est plus puissante même à travers une fenêtre, on observe une production plus efficace d'oxygène singulet, explique Nadine Borduas-Dedekind

Historiquement, il était convenu qu’il n’y avait pas assez de lumière à l’intérieur pour la création d’oxydants, mais il y a maintenant de nombreuses sources de lumière dans les cuisines modernes.

D’autres questions à étudier

Malgré cette nouvelle découverte, l’équipe de recherche reste sur sa faim et doit répondre à une panoplie d’autres questions.

Une des principales questions est : est-ce que cela peut créer des effets néfastes chroniques chez ceux et celles qui sont exposés à ces oxydants tous les jours, comme les chefs et les cuisiniers?

Les oxydants, tels que l’oxygène singulet, peuvent avoir des effets néfastes sur les poumons et contribuer au développement du cancer, du diabète et des maladies cardiaques à long terme.

Cependant, ce n’est pas une exposition d’un jour qui pourrait causer des problèmes, c’est vraiment une exposition répétée, tient à préciser la scientifique.

Que ce soit à la maison ou dans des cuisines professionnelles, c’est toujours important de bien ventiler lorsque l’on cuisine, même s'il s'agit seulement d'ouvrir une fenêtre.

Avec des informations de l’émission Panorama