Salade niçoise aux têtes de violon

Blanchissez les têtes de violon deux fois dans une eau bouillante salée de 4 à 5 minutes chaque fois. Remplacez l’eau entre les cuissons (voir NOTES).

Après la deuxième cuisson, retirez les crosses de l’eau et plongez-les dans un bain d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson et de conserver une couleur verte vibrante.

Faites cuire les pommes de terre dans une casserole en les démarrant à l’eau froide salée (voir NOTES). Quand elles sont tendres, retirez-les du feu, égouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez les tubercules en quartiers et réservez-les pour le montage.

Dans un bol, ajoutez le citron et la moutarde de Dijon. Mélangez le tout à l’aide d'un fouet. Ajoutez-y l'ail haché, le sel et poivre, et un généreux filet d’huile d’olive. Mélangez bien la vinaigrette et réservez-la pour le montage.

Mettez du mesclun au centre de chaque assiette.

Dans un cul de poule, ajoutez les têtes de violon cuites, un peu de vinaigrette, du sel et du poivre au goût. Mélangez les têtes de violon pour bien les recouvrir de vinaigrette et divisez-les dans les assiettes.

Répétez la même opération avec les pommes de terre et les tomates cerises.

Ensuite, ajoutez le thon, les œufs coupés et les échalotes françaises. Versez un filet de vinaigrette sur la salade et ajustez l’assaisonnement au besoin.