Comme beaucoup de gens, la nutritionniste Christina Blais a eu la piqûre de la fabrication du pain au levain durant la pandémie. Trois ans après ses débuts en la matière, celle qui est aussi professeure et chroniqueuse culinaire publie un livre entièrement consacré à l’art de la boulangerie… simplifiée! Son but? Rendre la préparation du pain quotidien accessible à tel point qu’on pourra éventuellement se passer de recette.
Le pain de Christina s’adresse autant aux gens qui n’ont jamais fait de pain ou qui manquent de temps qu’à ceux et celles qui ont de l’expérience. On y trouve des recettes de pains de tous les jours, mais aussi de pain roulé aux raisins et à la cannelle, de miches au fromage et choco-noisette, de focaccias, de pâte à pizza, de baguettes, de muffins ou encore de crêpes. Nous lui avons posé quelques questions.
La tendance du pain au levain était très forte il y a deux ou trois ans. Pourquoi publier un livre sur le sujet maintenant?
La recherche a commencé il y a deux ans. Le 1er janvier 2020, j’ai pris ma retraite, puis en mars 2020, le confinement a commencé. J’étais alors chroniqueuse à l’émission Ricardo, mais on ne pouvait plus recevoir d’invités en studio.
J’avais dans mon frigo du levain qui m’avait été donné par un styliste culinaire. Je me suis dit : J’ai le temps, je vais m’y mettre!
J’ai eu un coup de cœur pour la texture, la croûte, la procédure… Avec le bagage scientifique que j’ai, j’ai commencé à développer mes propres recettes, que j’ai publiées sur ma page Facebook. Les gens me le demandaient : Quand est-ce que tu vas faire un livre?
« Avant d’écrire, je me suis aperçue qu’à peu près 80 % des livres sur la boulangerie nous arrivent de la France. Qui dit boulangerie dit farine, mais nos farines sont très différentes de celles de la France. Il y a de très bons livres sur la boulangerie au Québec, mais très peu pour le levain. »
Les gens qui ont commencé à faire du pain durant la pandémie continuent certainement à en faire. J’espère que les autres vont adopter l’habitude grâce à ce livre.
Puis, faire son pain coûte beaucoup moins cher que d’acheter un pain à l’épicerie. C’est un avantage additionnel.
Vous dites que le pain au levain, ça peut être simple à faire. Pourtant, ce sont des manipulations qui s’étirent sur toute une journée, et c’est assez technique. Comment nous convaincre que c’est facile?
J’ai développé une catégorie de pains spécialement pour les gens qui n’ont pas le temps. Je pense à ma belle-fille, mère de quatre enfants. Elle veut faire ça pour sa famille, mais elle pense que c’est une montagne… Ça ne l’est pas!
C’est beaucoup de petits gestes étalés dans le temps, mais on arrive à peine à 30 minutes au total.
Pour faire ce que j’appelle mon pain de nuit, tu mélanges tes ingrédients le soir. Tu laisses ça toute la nuit sur le comptoir. Tu te lèves, tu dois juste le façonner et le mettre au frigo. Puis, le soir, quand tu reviens, tu le fais cuire.
Fut un temps où il n’y avait pas de bon yogourt à l’épicerie. Donc, il y avait cette mode de faire son propre yogourt. C’est le même principe avec le levain : on garde toujours un peu de son levain pour faire son prochain pain.
Au pis aller, si ton pain est un peu trop fermenté, tu te félicites pour ta ciabatta! Pas besoin de savoir que ton pain était censé être rond. On n’est pas en train de bâtir une fusée pour aller sur Mars!
« Pour l’entretien du levain, ce n’est pas plus compliqué qu’arroser une plante. On lui donne à manger une fois par semaine. »
Il y a un sentiment d’accomplissement assez spécial quand on mange son propre pain au levain. Est-ce que c’est quelque chose qui vous inspire?
Faire du pain, c’est se donner à manger, c’est améliorer son autonomie; quand on a notre levain, on n’a pas besoin de courir à l’épicerie pour acheter de la levure. Je pense que c’est un art qu’on a oublié.
Un autre aspect de la boulangerie, c’est l’importance de l’intuition. Faire son pain, c’est très concret. Tu touches la pâte, tu vas regarder la pâte en train de lever et te dire : Oh là! Ça lève plus vite que d’habitude, je vais le mettre au frais.
J’aimerais que les gens développent cette intuition. Tu te sens en contrôle. C’est comme la personne qui fait sa sauce à spaghetti sur le bout des doigts.
« Il y a quelque chose de vraiment, vraiment satisfaisant, parce que c’est quand même à la base de notre alimentation. Je pense que c’est pour ça que je trouve ça aussi satisfaisant. »
Au début, on se sent un peu insécure. J’ai déjà été là, mais maintenant je fais du pain sans recette. C’est quatre ingrédients! Je suis certaine que beaucoup de gens se sont dit qu’ils aimeraient apprendre à faire du pain au levain, mais qu’ils n’ont besoin que d’un petit coup de main.
Quand on pense au pain au levain, on pense souvent aussi à ces photos de miches parfaites qu’on voit sur Instagram. Est-ce que vous pensez que ça décourage les gens qui voient tout le travail que ça demande?
Honnêtement, c’est un peu une folie furieuse! Les motifs de scarification, les petites décorations… Quand on met le pain sur la table, les gens s’en foutent, ça part en deux secondes. Je trouve que ça nous met beaucoup de pression de performance. Il ne faut pas juger son pain sur ces critères-là, et plutôt s’enlever la pression qu’il faut que ce soit beau.
Le pain de Christina : 60 recettes infaillibles est publié chez Cardinal. L’ouvrage est offert partout à compter d'aujourd’hui au coût de 42,95 $.
Essayez la recette de beignets aux pommes à base de levain tirée du livre de Christina Blais.
