Préparation
Rincez sous l’eau froide les morceaux de carcasses de homard. Égouttez.
Dans une grande casserole à feu élevé, colorez les carcasses dans l’huile.
Ajoutez-y la carotte, l’oignon, le céleri, le poireau et l’ail, et baissez le feu. Laissez suer les légumes 10 minutes en remuant à quelques reprises.
Incorporez la pâte de tomates à la casserole et faites cuire le tout 3 minutes supplémentaires.
Versez le vin, le cognac et le fumet de poisson dans la casserole. Ajoutez-y le riz ainsi que le bouquet garni, et portez le tout à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez le tout mijoter doucement 30 minutes.
Retirez le bouquet garni et passez la bisque au mélangeur.
Salez et ajoutez-y le piment de Cayenne. Passez la bisque au tamis fin. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Servez la bisque dans des assiettes creuses. Garnissez-la de chair de homard et du mélange d’herbes fraîches.
Notes de fin
Pour les carcasses : Il est possible également d’utiliser des carcasses de homard cuit.
Pour le bouquet garni : Un bouquet garni est un assemblage de plusieurs herbes fraîches qui apportent de la saveur aux plats mijotés. Il est traditionnellement composé de feuilles de laurier, de persil, de thym et du vert de poireau, qui sont liés avec de la corde de boucherie.
Conservation
La bisque se congèle.
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Techniques utiles
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